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Cuando te miras en el espejo de la sostenibilidad y aumentas el precio de tu menú tres estrellas Michelín un 46%

Cuando te miras en el espejo de la sostenibilidad se refleja la verdad. Cuando se realiza por primera vez un diagnóstico de sostenibilidad, paso previo a la planificación estratégica que pretenda integrar este modelo ético, dónde importan en igual medida el cuánto, el qué y el cómo, se debe ser consciente de que existen bastantes posibilidades que las conclusiones devueltas no agraden y que muestren una realidad nueva que bien por desconocimiento o bien por no haber querido situarse en frente de ese espejo, no se tenían presentes y, en consecuencia, no estaban afectando a la toma de decisiones.

¿Es cara la sostenibilidad? Esta pregunta me he hecho cuando he reflexionado sobre la entrevista que le hicieron a David Muñoz en la cadena ser.

La sostenibilidad no es sólo un enfoque que no debe encarecer, sino que, y asociado a la innovación debe contribuir a la mejora de los servicios o productos que las empresas ofrecen en el mercado. Entonces, ¿por qué afirma David Muñoz que va a subir los precios para conseguir ser sostenible? En casos como el del histriónico a la vez que genial y valiente chef, cuando se ha puesto en frente del espejo de la sostenibilidad, se le ha mostrado una conclusión que en este modelo ético es básica: el enfoque sostenible comienza por casa, no puede pretenderse adjetivar el negocio como socialmente responsable o sostenible si no se cuida del bienestar laboral.

En definitiva, el objetivo de ser socialmente sostenible no es la causa que produce la subida en el precio del menú, más bien, lo que va a provocar es que se sitúe en su valor justo. Justicia que debería incluir a todas las personas que intervienen en la cadena de valor de esos platos diseñados por el mejor chef del mundo y que aparecen ante el comensal para ser degustados. Justicia que debería impactar no sólo en camareros, cocineros, sumilleres, sino también en todas las personas que intervienen en el proceso de producción, y que en el caso de un restaurante pueden ser desde los productores de las materias primas (agricultores, ganaderos, pescadores, panaderos), distribuidores que lo hacen llegar al punto de venta (transportistas), los representantes o hasta las personas que los venden en los mercados centrales o en las pequeñas tiendas de proximidad.

Por supuesto, un precio justo también para la persona que, con una valentía admirable, ha sido capaz de poner en marcha un proyecto como DiverXO, que debe ser rentable y generador de riqueza para la sociedad y para su promotor. Empresarios que como David Muñoz y como otros no tan conocidos, tan escaso reconocimiento social tienen en nuestro país y que, gracias a su valentía, arriesgando su patrimonio en la mayoría de los casos y hasta su futuro, generan puestos de trabajo y posibilitan que otras personas disfruten del suficiente sustento económico que les permita llevar a cabo sus proyectos vitales.

No tengo conocimiento de si el ROI o el margen de beneficio resultante del nuevo precio del menú, le hará ganar más o menos dinero a David Muñoz, eso lo dirá la cuenta de resultados final del año que viene de Diverxo (espero sinceramente que se incremente o por lo menos que se mantenga). Lo que si debiera saber el chef es que, una vez justificado el aumento del precio del menú por el objetivo de ser sostenible socialmente, deberá buscar e incorporar la innovación sostenible, como medio para procurar avances en eficiencia que le permitan abaratar costes de producción a través de otro de los principios del modelo: la integración de la sostenibilidad pasa necesariamente por reconocer la innovación como el puente que posibilita su alcance.

En la misma entrevista, David Muñoz apunta una variable externa que incrementa la necesidad de llevar a cabo esta transformación sostenible: la dificultad de encontrar personal. El futuro para las empresas, será sostenible o no será, y la transformación llegará o bien por convencimiento del empresario o bien por selección natural del mercado. En este sentido, el chef afirma que lleva un tiempo observando el progresivo aumento de la dificultad para encontrar personal, lo que hace pensar que no sólo busca la «sostenibilidad humana» por ética personal, sino que también y en cierto modo es el propio mercado laboral en este caso, el que le está obligando a llevarla a cabo.  Las tendencias que apuntaban los informes y análisis de hace años con referencia al incremento de la movilidad laboral, se hacen hoy realidad y no sólo se demuestra que han cambiado los criterios de selección a la hora de incorporarse a proyectos profesionales de las personas con más talento, sino que comienza a ser una tendencia más general que está afectando sobre todo a determinados sectores económicos de países desarrollados, donde la falta de mano de obra está tensionando bruscamente las ofertas de trabajo, llegando incluso y en muchas ocasiones a quedar desiertas provocando la no apertura o cierre de los negocios.

Jorge E Sánchez Salguero

 


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